Il problema
Perché le ricette della nonna sono così difficili da leggere
I quaderni di cucina delle nostre nonne sono piccoli tesori di famiglia – ma spesso impossibili da decifrare. Il corsivo è fitto e personale, l’inchiostro si è sbiadito con gli anni, e anche quando si riescono a leggere le parole, le istruzioni restano enigmatiche. Unità di misura come la libbra o l’oncia non si usano più da generazioni. Le temperature del forno mancano del tutto, perché i forni a legna non avevano termometro. E certi ingredienti hanno nomi che oggi nessuno riconosce più – o che cambiano da regione a regione.
Corsivo antico e calligrafia personale – ogni nonna scriveva a modo suo
Unità di misura dimenticate: libbra, oncia, bicchiere – senza conversione non si cucina
Nessuna temperatura del forno – i forni a legna non avevano gradi
Dosi approssimative: “quanto basta”, “un pizzico”, “a occhio”
Nomi di ingredienti che variano tra dialetti e regioni italiane
La soluzione
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Misure antiche
Libbra, oncia, bicchiere – le misure antiche italiane
Anche dopo aver decifrato la scrittura, resta il secondo enigma: quanto pesa una libbra? Quanto latte è un bicchiere? Le ricette antiche usano unità di misura scomparse dall’uso quotidiano – e in Italia la questione è ancora più complicata, perché ogni città aveva le proprie. Una libbra a Napoli pesava diversamente da una libbra a Firenze o a Milano. Ecco le conversioni più utili per tornare ai fornelli.
1 libbra – ca. 339 g (ma variava da città a città: la libbra napoletana era diversa dalla milanese)
1 oncia – ca. 28 g
1 bicchiere – ca. 20 cl (senza una misura standard, dipendeva dal bicchiere di casa)
1 pizzico – quanto si prende tra pollice e indice
1 pugno – una manciata, usata per farina, sale grosso, erbe aromatiche
Linguaggio delle ricette
“Quanto basta” – quando la ricetta dà tutto per scontato
Le ricette antiche non sono istruzioni moderne con grammi e minuti precisi. Danno per scontato un sapere che in cucina si trasmetteva di madre in figlia: la temperatura del forno a legna si valutava con la mano, le dosi si regolavano a occhio, e certi ingredienti avevano nomi diversi a seconda della regione. “Q.b.” (quanto basta) è l’abbreviazione più frequente. “Forno dolce”, “forno moderato”, “forno forte” erano le uniche indicazioni di temperatura. E la pummarola napoletana non è lo stesso pomodoro del ricettario toscano.
Nessuna temperatura precisa – “forno dolce” (ca. 150 °C), “moderato” (180 °C), “forte” (220 °C+)
Q.b. (quanto basta) – l’abbreviazione più comune nelle ricette italiane antiche
Nomi regionali degli ingredienti: pummarola (pomodoro a Napoli), giuncata (ricotta fresca al Sud)
Passaggi dati per scontati: “lavorare bene la pasta” senza indicare per quanto tempo
Domande frequenti
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